Covas vem de tempos medievais e terá sido ocupada por diversos povos da antiguidade. No monte Furado foram encontrados indícios de um castro agrícola, povoado fortificado da Idade do Ferro onde são vagamente reconhecíveis restos de uma muralha.
Foram também descobertos fragmentos de “terra sigillata” e vidro correspondente a uma provável “villa” e vestígios de um complexo mineiro da época romana.
Foi abadia da apresentação dos descendentes de D. Manuel de Azevedo e Ataíde, com duas comendas da Ordem de Cristo, que eram dadas pelos duques de Caminha e passaram para a Casa do lnfantado.
Pertenceu ao concelho de Caminha, de l2 de Junho de l895 a l3 de Janeiro de 1898, enquanto durou a supressão do concelho de Vila Nova de Cerveira.
Na freguesia, justificam referência particular a igreja paroquial, a Capela de Santa Marinha e a Capela de S. Gregório (séculos XV / XVI). A Capela de Santa Luzia e edifício contíguo, remontando, em ambos os casos, as partes mais antigas ao século XVI, sendo as restantes do século XVIII. Na vertente poente do local onde se instala o templo existe uma fonte a cujas águas são atribuídas capacidades curativas.
O Cruzeiro de Nossa Senhora da Piedade possui uma bela escultura que representa a Senhora com o Menino ao colo, trabalho do canteiro Manuel Igreja, natural da freguesia de Sopo, em finais do século XVIII.
Mas, o que domina a freguesia é a Casa do Carboal ou Casa de Covas. Propriedade vinculada e instituída em morgado, no ano de 1691, por Manuel Pereira Bacelar, um dos governadores da praça de Vila Nova de Cerveira, é presidida por imponente e austero edifício dos finais do século XVII, bela amostra de estilo chão, com a fachada a abrir-se em extensa varanda sobre pórtico. A simplicidade e grandeza arquitectónica da moradia estão defendidas por altos muros rasgados por janelas quadradas e portão encimado por escudete com o bacelo heráldico dos Bacelares. Formando um quadrilátero, a fachada principal tem nos topos duas torres, de dois pisos cada e janelas de guilhotina. As torres são coroadas aos cantos por pequenas esferas.
A base da torre direita, pelo lado sul, abre-se em túnel abobadado por onde foi lançada a escada, de degraus suaves, que conduzem à varanda. Solução originalíssima aquela que permitiu fazer deste solar seiscentista um exemplar em que a gravidade do granito, aliada à ausência completa de ornados, lhe confere dignidade especial.
Covas dos tempos modernos desempenha um papel importante na região em que se insere. Conta, para tanto, com um comércio em franco desenvolvimento e múltiplas infra-estruturas que servem, também, de apoio às freguesias vizinhas: posto de correio, Centro de Dia para a terceira idade, duas escolas primárias e uma pré-primária, posto médico, posto de abastecimento de combustíveis, Campo de Jogos; Parque de Campismo, uma barragem e uma mini-hídrica, ambas no rio Coura.
No livro Inventário Colectivo dos Arquivos Paroquiais vol. II Norte Arquivos Nacionais/Torre do Tombo pode ler-se o texto que se segue:
«Em 1258 é citada na lista das igrejas situadas no território de Entre Lima e Minho, pertenciam ao bispado de Tui. Neste documento, cujo original se encontra na Torre do Tombo, já se denominava Covas.
Em 1320 aparece enquadrada no arcediagado de Cerveira, como uma das igrejas do bispado de Tui no território de Entre Lima e Minho. Nesse ano, foi-lhe aplicada uma taxa, a pagar ao rei D. Dinis, de 150 libras. Usufruía, pois, de uma razoável situação económica.
Quando em princípios do século XVI, as freguesias de Entre Lima e Minho foram incorporadas na diocese de Braga. D. Diogo de Sousa mandou avaliar os seus benefícios.
A igreja de São Salvador de Covas rendia então 200 réis.
Em 1546. São Salvador de Covas estava integrada na Terra de Vila Nova de Cerveira. A metade com cura desta igreja rendia 40 mil réis e a outra, sem cura, conjuntamente com São João de Arga de Caminha, a que estava anexada, 50 mil réis.
O Censual de D. Frei Baltasar Limpo, na cópia de1580 utilizada pelo Padre Avelino Jesus da Costa na elaboração do seu livro , A Comarca Eclesiástica de Valença do Minho, refere que, nesta época, o direito de apresentação pertencia ao arcebispo, no respeitante à metade com cura, e ao mosteiro de São João de Arga, quanto à outra metade sem cura.
Nos finais do século XVI era abadia da apresentação dos descendentes de D. Manuel de Azevedo e Ataíde. As rendas de Covas formavam duas comendas ou prestimónios da Ordem de Cristo, que, até 1641, eram dados pelos duques de Caminha. A partir desse ano passaram para a Casa do Infantado.
Em termos administrativos, Covas foi anexada ao concelho de Caminha em 1895, por força do decreto de 12 de Julho desse ano, que suprimiu o concelho de Vila Nova de Cerveira, ao qual pertencia. Regressou de novo a este, restaurado pelo decreto de 13 de Janeiro de 1898.»

( Fontes consultadas: , Inventário Colectivo dos Arquivos Paroquiais vol. II Norte Arquivos Nacionais/Torre do Tombo e Freguesias Autarcas do Século XXI )